Сарма

Еда для будней и для праздников

Сарма
pinterest button

Сарма – частое блюдо на столе жителей Боснии и Герцеговины с конца ноября и до поздней весны. И хотя это вполне повседневная еда, на праздничном столе тоже непременно присутствует сарма – без неё никак.

Ближайший родственник сармы – наш голубец. Отличие только в том, что для сармы используют не свежую, а квашеную капусту.

Сарма
pinterest button Сарма Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Именно поэтому сарма – сезонное блюдо. Квасят капусту в октябре-начале ноября. Около месяца длится процесс квашения, и с конца ноября начинается сезон сармы. Длится он, пока запасы капусты не иссякнут. Квасят капусту целиком, кочанами.

Начинка сармы – это мясной фарш с рисом. Боснийские сербы и хорваты предпочитают свиной фарш или смесь свинины и говядины. Боснийские мусульмане свинину не едят, они используют для сармы телячий или говяжий фарш.

Сарма: вкусно и сытно
pinterest button Сарма: вкусно и сытно Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Ингредиенты

  • 1 крупный кочан квашеной капусты
  • 600 грамм мяса
  • 0,5 стакана риса
  • Соль
  • Чёрный перец
  • Красный сладкий перец
  • Чеснок
  • Копчёные рёбрышки, колбаски, бекон и тому подобное
Сарма в разрезе
pinterest button Сарма в разрезе Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Приготовление

Кочан квашеной капусты разберите на листья и промойте холодной водой, чтобы сарма не получилась слишком кислой. Толстую часть листа нужно срезать.

Мясо перекрутите на мясорубке, можно и дважды, если предпочитаете нежный фарш. Перемешайте с промытым рисом, посолите и поперчите.

На дно кастрюли положите три-четыре листа капусты и копчёные рёбрышки (копчёности могут быть любые, они нужны для запаха), два-три размятых зубчика чеснока.

Лист капусты кладёте на ладонь, на него – столовую ложку начинки, сворачиваете лист и укладываете сарму в кастрюлю.  Вначале выкладываете по периметру, затем заполняете центр. На первый слой сармы снова каких-то копчёностей, затем выкладываете следующий слой. И так, пока не закончатся листья капусты и начинка.

Залейте сарму холодной водой так, чтобы вода покрыла её полностью. Доведите до кипения и затем варите на медленном огне. Рис быстро впитает воду, и время от времени её нужно будет доливать, но уже горячую.

Сарма в глиняной посуде
pinterest button Сарма в глиняной посуде Goran Andjelic, GNU 1.2

Чем дольше варите сарму, тем она вкуснее. Часа два ей нужно точно, но можно оставить её на плите на три-четыре часа, только огонь должен быть очень маленький, а жидкости много.

Особенный вкус у сармы, приготовленной в глиняной посуде.

Масштабы

В одном из рецептов пишут: «возьмите 15 кг квашеной капусты, можно и меньше, но у вас должно получить не менее 250 листов»…
Сарму, действительно, готовят в больших кастрюлях и едят несколько дней подряд, но тот гигантский рецепт относился к «славской» сарме, которую подают на сербскую славу, праздник в честь святого покровителя семьи.