Ливаньский сыр

Твёрдый сыр, разновидность грюйера, адаптированного к местным условиям

Ливаньский сыр
pinterest button

В 1878 году Босния и Герцеговина были переданы под управление Австро-Венгерской империи. Новая власть обнаружила на свежеприобретённых территориях довольно тяжёлую экономическую ситуацию, неразвитую промышленность и архаичное сельское хозяйство. Требовалось как можно быстрее подтянуть новую провинцию на уровень остальных регионов империи.

Первая сыроварня

Одной из мер была организация так называемых сельскохозяйственных станций. Их главной задачей было внедрение новых технологий среди местного населения, организация производств и обучение. В 1886 году такая станция открылась в Ливно.

Ливаньский сыр
pinterest button Ливаньский сыр Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Среди прочих направлений в рамках станции была организована сыроварня. Австрийские власти командировали в Ливно лучших сыроделов страны, чтобы те подобрали сорта и технологии, оптимальные для условий Ливаньского поля. В сыроварне Ливно ставили многочисленные эксперименты. Пробовали производить камембер, рокфор, траппист, гервер и прочие.

Поначалу самым перспективным показался рокфор. Он вызревал в пещере на Думане, над истоком реки Быстрицы. Сыр пользовался успехом на рынках империи и даже завоевал медаль на сырной выставке в Будапеште в 1896 году.

С приездом нового сыродела, месье Жайетта, эксперименты продолжились. Он попробовал адаптировать к местным условиям рецепт швейцарского сыра грюйера, и это оказалось наилучшим решением.

Ливаньский сыр
pinterest button Ливаньский сыр Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Основные отличия от сыра-прототипа: формы для ливанского сыра намного меньше, чем для грюйера, а вызревает он быстрее. За 26 лет, которые французский мастер провёл в Ливно, он довёл технологию до совершенства и обучил изготовлению этого сыра сотни местных жителей.

Вкус и запах

Ливаньский сыр относится к твёрдым сортам.

Цвет сыра золотисто-жёлтый, структура гладкая с небольшим количеством дырочек правильной формы. Запах – характерный для твёрдых овечьих сыров, вкус насыщенный и выразительный. У сыра, который долго хранился, вкус становится несколько пикантным.

Ливаньский сыр
pinterest button Ливаньский сыр Mljekara Livno d.o.o., CC BY-SA 3.0

Производство

Сыр изготавливается из смеси коровьего и овечьего молока. В традиционном рецепте 60-70% овечьего и 30-40% коровьего молока. Но в последнее время пропорция смещается в пользу коровьего, поскольку поголовье овец на Ливаньском поле уменьшается. Сыр зреет 60-66 дней при температуре 18-19 градусов и влажности 80-85%.

В Ливно и окрестностях есть несколько сырных производств. Здесь делают сыр по современным технологиям из пастеризованного молока.

Ливаньский сыр
pinterest button Ливаньский сыр Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Кроме того производством ливанского сыра занимаются многочисленные фермеры. Домашние сыры производятся, в основном, из овечьего непастеризованного молока и не соответствуют строгим стандартам, у них варьируется состав, твёрдость, структура и прочие показатели. Но вкус у них, конечно, интереснее и ярче, чем у фабричных сыров.

Расхватали. (На дегустации)
pinterest button Расхватали. (На дегустации) Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Полезная информация

ливаньский сыр
босн. и хорв. livanjski sir