Травничские чевапы

Рецепт настоящих травничских чевапов – большой секрет

Травничские чевапы
pinterest button

Чевапы или чевапчичи делают по всем Балканам. Это маленькие цилиндрические котлетки, жареные на гриле, который здесь называют «роштиль». Простая демократичная еда, вкусно, недорого и сытно.

Cуществует немало разных видов чевапов, хотя, казалось бы, развернуться кулинарному творчеству тут особо негде. Размер и внешний вид у всех чевапов более-менее одинаковый, за исключением банялучских. Отличия – в рецептуре фарша и нюансах подачи.

Выглядит аппетитно
pinterest button Выглядит аппетитно Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

В Травнике фарш для чевапов делают из телятины, говядины, ягнятины и баранины, а при жарке поливают наваристым говяжьим бульоном. Этим бульоном пропитывают и лепёшки-сомуны, чтобы они были мягче и ароматнее. Сомуны в Травнике пышные, в отличие от Сараево, где они большие и тонкие.

Чевапы отлично сочетаются с кисло-молочными продуктами. В Травнике к ним нередко подают каймак со склонов Влашича, где нагуливают бока бесчисленные отары овечек.

Каймак с Влашича
pinterest button Каймак с Влашича Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Это всё хорошо, но как же приготовить настоящие травничские чевапы? Увы, настоящие мастера-чевапджии (так называются специалисты по приготовлению чевапов) никогда и никому не выдадут своих профессиональных секретов, так что за правильными чевапами придётся отправиться в Травник.

В общих чертах рецепт звучит так. Взять некоторое количество телятины, говядины, баранины и ягнятины (пропорции – секрет) и дважды пропустить через мясорубку. Добавить перец и соль, щепотку соды. Хорошенько перемешать, сформировать чевапы и оставить в холодильнике на сутки.

Средняя порция (вторая половина лепёшки снята для наглядности)
pinterest button Средняя порция (вторая половина лепёшки снята для наглядности) Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Жарить, по возможности, – на роштиле (гриле) на углях. Если гриля нет, можно на сковороде на сильном огне, хорошенько смазав сковороду растительным маслом или животным жиром. Ближе к завершению процесса вылить на чевапы несколько столовых ложек говяжьего бульона.

Лепёшку-сомун пропитать бульоном (не переусердствовать, ложку-другую, не больше) и на минуту положить поверх чевапов на роштиль.

Классика: чевапы в сомуне, лук, йогурт
pinterest button Классика: чевапы в сомуне, лук, йогурт Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Подавать чевапы внутри сомуна. По желанию добавить мелко нарезанный лук, каймак и тому подобное. Запивать рекомендуется питьевым йогуртом.

Мастер

В Травнике травничские чевапы можно попробовать чуть ли не на каждом углу. Однако культовое место – чевапджиница «Код Хари», где с трудом можно найти свободное место. Хари открыл свою чевапджиницу в 1989 году, а до этого он работал у лучшего травничского чевапджии Рамиза, где научился всем секретам ремесла.