Антун Ханги о кулинарных традициях

Из книги «Жизнь и обычаи мусульман в Боснии и Герцеговине»

Фаршированные овощи
pinterest button

«Наши мусульмане варят и жарят очень вкусные блюда, которые готовят по примеру греческому и турецкому, а всем известно, что греческая и турецкая кухня первые в мире. Когда наш мусульманин дома сам, он ест умеренно и не обращает внимания на количество блюд, главное, чтобы еда была питательной и вкусной. Если принимает гостей, постарается их как можно лучше угостить, и в этом случае блюда не только в изобилии (от двенадцати до двадцати четырёх), но и очень аппетитные:

Готовь, Мехо, господский ужин.
Что солёное, пусть будет и поперчено,
Что медовое, пусть будет и посахарено,
Что жирное, пусть будет ещё жирнее.

Боснийская кухня
pinterest button Боснийская кухня isaleal, CC BY 2.0

Мусульмане обедают между десятью и одиннадцатью часами утра, а ужинают около пяти или шести пополудни – в зависимости от того, насколько длинный день. Ужин всегда несколько обильнее, чем обед. У некоторых кухня в доме, а у других вне дома. Кухня вне дома называется мутвак, и она соединена загородкой и крышей с домом, чтобы женщины могли без препятствий перемещаться из дома в мутвак и из мутвака в дом. В середине кухни или мутвака – открытый каменный очаг.

Кухонная утварь
pinterest button Кухонная утварь Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Кроме того в каждой кухне есть камин, где обжаривают и варят кофе, называется оджак. В кухне есть рафы (полки), а на них разная кухонная посуда и прочее, что прилежной хозяйке требуется для готовки.

Кахва-оджак
pinterest button Кахва-оджак Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Бедные мусульмане готовят в глиняной, а богатые в медной и железной посуде. Бедняки и едят из глиняной и деревянной посуды, а богачи из медной и фарфоровой. Жидкие блюда едят обычно деревянными ложками, а всё остальное руками.

Соган-долма, поданная в сахане
pinterest button Соган-долма, поданная в сахане Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Самые любимые их блюда – печёное и варёное мясо, а особенно баранина и ягнятина. Телятину никогда не едят. Поскольку в Боснии, а ещё больше в Герцеговине есть очень много пастбищ с великолепными горными травами, то баранина и ягнятина в этих землях очень вкусная. На Влашиче рядом с Травником, на Круге у Ливно, на Купрешском поле и под горой Цинцар, как и во всей Герцеговине, огромные пастбища, на которых пасутся тысячи овец и дают не только отличное мясо, но ещё шерсть и сыр, которые и вне границ Боснии и Герцеговины хорошо известны.

Подготовка ягнёнка к жарке
pinterest button Подготовка ягнёнка к жарке Rudolf Bruner-Dvořák, Public Domain

Ягнятину и баранину рубят и продают сырой или жареной на вертеле или на противне, и мало есть в Европе стран, где едят столько жареных на вертеле барашков и ягнят, как в Боснии и Герцеговине. Также с удовольствием едят плов, которые делают из говядины, баранины, ягнятины или птицы.

Праздник
pinterest button Праздник Snapshots Of The Past, CC BY-SA 2.0

К деликатесам относится и сладкий перец, фаршированный мелко резаным мясом и рисом. Это блюдо называется долма и одинаково мило как бедняку, так и самому богатому человеку. Кроме перца фаршируют баклажаны и молодые кабачки. Очень хороша и яхния, которая готовится так: мясную вырезку режут на мелкие кусочки и смешивают с мелко порезанными луком и чесноком. Всё это хорошенько перчат и помещают в глиняный или железный горшок. Горшок накрывают крышкой, а ещё лучше – завязать пергаментной бумагой, ставят на огонь, и пусть варится, пока мясо совсем не разварится.

Фаршированные овощи
pinterest button Фаршированные овощи BiHVolim, CC BY-SA 4.0

Капуста, как у всех южных славян, обязательное блюдо на столе наших мусульман. Капусту едят свежую и кислую. Из капусты готовят чорбу, ею начиняют питы и варят в ней говядину, баранину или ягнятину. Таким способом приготовленное блюдо называется каля.

Капуста с мясом
pinterest button Капуста с мясом Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Кроме мяса и капусты очень им милы питы и сладкая выпечка. Питы, десерты и хлеб пекут или дома, или в пекарне. Если питы и сладкую выпечку пекут дома, то кладут их в глиняные или медные противни, противни ставят на санджаки-треноги и накрывают пекой из глины или сачем. Хлеб пекут так же, как в крестьянских домах Хорватии и Славонии. Разжигают в очаге огонь, а когда хорошо прогорит, раздвигают уголь и жар и на это место кладут хлеб. Покрывают крышкой, совершенно такой же, как славонская поклюка, а на крышку насыпают горячий уголь, чтобы хлеб или пита как можно быстрее испеклись.

Пита с сыром
pinterest button Пита с сыром Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Сейчас пару слов, как готовят некоторые питы и сладкую выпечку, которую наши мусульмане особенно любят. На первом месте пита бурек, который делается так: раскатывают тонко тесто и в него замотывают мелко изрезанную говядину или баранину. Баклаву делают из тонкосмеленной муки, сахара и сливок, а наполняют грецкими орехами или сушёными сливами. Некоторые делают баклаву в виде розочки, и это называются джул-баклава. Лутма готовится так же, как и базламача, а когда испечётся, натопят её в мёде или сахаре.

Баклава
pinterest button Баклава Brenda Annerl, CC BY 2.0

Здесь я должен упомянуть, что наши мусульмане особенно любят мёд и едят его не только в питах и выпечке, то есть всухую, но и размешивают с водой и так пьют. Этот напиток очень полезный, называется шербе. Сырница – то же, что и сырняча. Пита мисирач готовится так: тесто наполняют мелко изрезанными молодыми кабачками. Когда мисирач-пита готова, заливают её в противне свежими или кислыми сливками. Яяруша – это пита, которую наполняют яйцами, а едят обычно, когда в доме важные гости. Питу из капусты делают, как и у нас: капусту мелко нарезают, хорошенько солят, перчат и заворачивают в тесто. Палуза делается из тонко молотой муки и сахара. Муку и сахар хорошенько смешивают и ставят на огонь, когда всё сварится, ставят в холодное место, и когда совсем остынет, затвердеет и станет похоже на паче. Палузу едят только в богатых домах в конце обеда или ужина и только, если в гостях какие-то важные люди. Бедняки пьют вместо палузы в конце обеда или ужина свежее или кислое молоко.

Пита-зеляница
pinterest button Пита-зеляница Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Хурмицы – выпечка из кукурузной муки, яиц и сахара. Когда хурмицы испеклись, их заливают мёдом или посыпают сахаром. Хурмицы особенно любят мусульманские женщины и девушки и приносят их роженицам. Делают и гурабии. Самая дорогая и лучшая выпечка – джунлары, делаются они так: берут двадцать-тридцать яиц и взбивают их два-три часа, пока они не превратятся в густую твёрдую пену. Когда пена готова, насыпают в неё самую лучшую пшеничную муку и хорошо перемешивают. Потом в какой-нибудь посудине растапливают немного масла, и когда хорошо разогреется, кладут приготовленное тесто ложкой в горячее масло и жарят. Это блюдо похоже и по виду, и по вкусу на наши уштипки, но намного нежнее. Джунлары едят только в богатых домах, обычно в праздники или когда важные гости, потому что это блюдо не только дорогое, но и требует много труда. Когда женщины взбивают пену для джунларов, не любят, чтобы на них кто-то смотрел, иначе не получится хорошая пена, думают, что зритель своим взглядом сглазил яйца, потому что яйца относятся к тем объектам, которые очень легко сглазить».

Автор

Антун Ханги – хорватский учитель (1866-1909). В 1889 году он приехал в Боснию работать в школе. За долгие годы успел пожить в Маглае, Ливно, Бихаче, Баня Луке и всюду внимательно изучал, как живёт и чем дышит местный люд. Свои наблюдения он оформил в книгу «Жизнь и обычаи мусульман в Боснии и Герцеговине», первое издание которой вышло в 1899 году, а затем последовало ещё двадцать.