Александр Гильфердинг о традициях гостеприимства

Из книги русского консула в Боснии (1857-1859)

Османская гостиная в Земальском музее в Сараево
pinterest button

«Турки не считают вежливым присутствовать при обеде или ужине гостя или садиться с ним за стол; если они это делают, то не иначе, как извинившись в своей безцеремонности*.

Леген, ибрик и полотенце. Дом Сврзо. Сараево
pinterest button Леген, ибрик и полотенце. Дом Сврзо. Сараево Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Сначала нам принесли умывальник; когда мы умыли руки, нам положили на колени длинное общее полотенце вместо салфеток, принесли низенький шестиугольный столик (в ½ аршина вышиною) и поместили между нами; поставили на него круглый оловянный поднос с чашкою водянаго супа, кусками плоскаго, рыхлаго, сероватого (однако пшеничнаго) хлеба, называемого погача, и деревянными ложками, похожими на наши простонародныя ложки; тарелок нет, а едят из общяго блюда, всегда маленькаго, круглаго, оловяннаго, с оловянной же крышкою; таких блюд подавалось множество, иногда по два и по три вместе: тут была и говядина мелко изрубленная и жаренная в масле на сковороде, и молочное, и опять говядина мелко нарезанная и жаренная на вертеле, и простокваша, и опять что-то молочное и сладкое, и опять новое нечто сладкое, и баранина и, непременное заключение Турецкаго обеда, пилав.
(...)

Соган-долма, поданная в сахане
pinterest button Соган-долма, поданная в сахане Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Как только муэззин прокричал акшам (закат солнца), нас зовут к паше: он нас приветствует и сажает меня на хозяйское место (таков обычай вежливости у Турок). Стол убран великолепно; серебро и сервиз богатые, посреди стола ваза с цветами; подсвечники Европейские.

Подают умыть руки и приносят паше кальян, а каждому из нас длинный чубук с красивыми янтарем молочной белизны; слуга предлагает небольшой графин с мастикою (весьма крепкою, душистою водкою); мы отказываемся; тогда паша берет такой же графин, стоящий подле его и с разными затейливыми фразами упрашивает, чтобы мы не заставили его пить в одиночестве.

Кальян или наргиле
pinterest button Кальян или наргиле Unknown, Public Domain

Мы побеждены, нам наливают мастики и мы отпиваем несколько капель; тогда паша наливает себе рюмку, берет ее в одну руку, а стакан воды в другую и держит речь о своей дружбе и любви к нам; за сим он выпивает и водку и воду, закусывает кусочком соления или молодаго сыра, с одной из тарелочек, которых разставлено множество возле каждого из участников трапезы, и принимается неистово тянуть свой наргиле; его гости-Турки (всякий раз ужинало у него по нескольку человек из приближенных или важных чиновников) следуют его примеру: пьют, закусывают и пускают облака дыма. Прислуга меняет чубуки; завязывается какой-нибудь разговор... (…)

Бегова чорба в глиняной миске
pinterest button Бегова чорба в глиняной миске Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Так длится это предисловие к ужину битых два часа (…). Если ужин начался, положим, в 8 часов вечера, то часов в 10 подается суп; с горя у нас аппетит усилился и мы едим со вкусом, запивая густым, горьковатым Герцеговинским вином, нарочно поставленным для неверных; паша же и Турки за кушаньем не пьют ничего, кроме воды. За супом следует интервал: подаются опять кальян и трубки; разговор кое-как возобновляется, но паша уже не сентиментален, а скорее склонен к шуткам, часто весьма неблагопристойным в смысле нравственности.

Традиционная сервировка обеда в мусульманских домах
pinterest button Традиционная сервировка обеда в мусульманских домах Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Характеристика Турецкаго стола мною уже сделана; потому не описываю кушаньев, а скажу только, что у Исаак-паши (у котораго впрочем был прекрасный повар) подавалось их за ужином до пятнадцати, и что между каждым курился табак: посудите же, сколько это придавало вкуса блюдам и как долго тянулось пиршество: раньше полуночи оно никогда не оканчивалось».

Автор

Александр Фёдорович Гильфердинг (1831-1872) – русский учёный, славяновед и фольклорист. В 1857 году прибыл в качестве русского консула в Боснию. Результатом пребывания на этом посту, среди прочего, стала книга «Босния, Герцеговина и Старая Сербия». Она была издана в 1859 году, а затем переиздана в 1873 в третьем томе собрания сочинений Гильфердинга.

* В цитируемом тексте орфография и пунктуация авторские за исключением «ятей» и «еров», которые мы убрали из соображений удобочитаемости.