Сыр из мешка

Любимая закуска жителей Герцеговины

Сыр из мешка
pinterest button

Сыр из мешка – настоящий аутентичный продукт Герцеговины. Говорят, что такой сыр делали ещё пастухи иллирийских племён, живших на этих территориях две тысячи лет назад. Технология естественная и простая, сыр долго хранится, он жирный и питательный, что было крайне существенно для старых голодных времён.  

Сыр из мешка на рынке в Требине
pinterest button Сыр из мешка на рынке в Требине Мария Ефремова, CC BY-SA 3.0

Мешок

Мешком служит овечья шкура – очищенная, высушенная и подкопченная. Кожа мешка с сыром должна быть гладкой и напоминать на ощупь пергамент.

Очищенная овечья шкура, готовая к наполнению сыром
pinterest button Очищенная овечья шкура, готовая к наполнению сыром Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Размер мешка зависит от размеров овцы, из кожи которой он сделан. Мешок может содержать от 30 до 70 кг сыра.

В шкуры вмещается от 30 до 70 кг сыра
pinterest button В шкуры вмещается от 30 до 70 кг сыра Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Иногда используют козью шкуру, но это совсем уж на любителя – запах сыра сражает наповал.

Процесс

Сыр производится из овечьего или коровьего молока или их смеси. Делают сыр и из козьего молока, но такой вариант встречается редко. Впрочем, и овечий сыр последнее время нелегко найти, наиболее распространён сыр из коровьего молока, в лучшем случае с добавлением овечьего.

Сыр из мешка на рынке
pinterest button Сыр из мешка на рынке Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

На получение одного килограмма сыра требуется от семи до девяти литров молока.

Молоко прогревают до температуры 35 градусов и добавляют закваску, по возможности животного происхождения. Молоко оставляют на час для свёртывания, после чего сырную массу отцеживают и ставят под пресс. Прессом в небольших хозяйствах часто служат два обычных больших камня.

Под прессом сыр проводит сутки, затем его перекладывают в деревянную ёмкость для просолки.

Потом сыр ломают на куски и помещают в мешок, тщательно следя, чтобы не оставалось пустот. Когда мешок наполнится (обычно это происходит далеко не за один день), его плотно завязывают, вставляя в отверстие тонкую трубочку для выхода сыворотки, и оставляют на два месяца для созревания.

Герцеговинский деликатес на рынке в Мостаре
pinterest button Герцеговинский деликатес на рынке в Мостаре Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Время от времени мешок переворачивают. К исходу двух месяцев сыворотка должна полностью выйти, а кожа высохнуть. Отверстие затягивается, и мешок становится почти герметически закрытым.

Чтобы открыть мешок без его повреждения, отверстие нужно хорошенько увлажнить. Для этого используют воду, уксус или ракию.

Запах,  вкус и прочая органолептика

Сыр достают из мешка в виде комочков разного размера. Цвет варьируется от белого до желтоватого. Комочки гладкие, компактные, жирные и довольно эластичные. Сами по себе они не распадаются, но сыр легко можно раскрошить пальцами. При контакте с воздухом сыр приобретает соломенный оттенок и несколько теряет эластичность, становится зернистым.

Сыр из мешка
pinterest button Сыр из мешка Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Запах сыра из мешка острый, сильный и «дикий» – за два месяца сыр успевает хорошо пропитаться запахом  овечьей кожи. Поскольку кожа мешка подкопчена, фоном идёт и лёгкий запах дыма.

Вкус пикантный, яркий, однако не настолько сильный, как можно было бы ожидать по запаху: высокая жирность его смягчает. Сыр солёный, поэтому желательно не переусердствовать – жажда потом жесточайшая.

Домашний сыр из мешка как закуска к вину
pinterest button Домашний сыр из мешка как закуска к вину Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Не переусердствовать трудно, когда сыр из мешка подают в вяленым мясом и уштипками. Уштипок, на него ломтик мяса, комочек сыра сверху, всё это запить герцеговинским вином... Невозможно остановиться.

Уштипки
pinterest button Уштипки Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Сыр добавляют и в разные блюда, что придаёт им пикантность и яркий вкус. Особенно удачно сочетание сыра из мешка и кукурузных каш – пуры и цицвары.

Благодарим молочную фабрику Pađeni в общине Билеча за возможность увидеть и сфотографировать процесс производства сыра, а также за интересные сведения.

Полезная информация

Сыр из мешка
Sir iz mijeha, sir iz mješine

Цвет

Цвет сыра колеблется от почти белого до жёлтого, как масло. От чего это зависит?
Как нам рассказали на молочной фабрике Pađeni, на цвет сыра влияет происхождение молока. Если корова томится на ферме, сыр будет белым, а если вольготно пасётся на горных лугах – жёлтым. Имеет значение и жирность молока, чем жирнее, тем желтее сыр.

Где купить?

Практически во всех продуктовых магазинах Герцеговины сыр из мешка продаётся в расфасованном виде. За её пределами, например, на территории Боснии сыр из мешка встречается редко, здесь к такому сыру не привыкли.
Можно покупать сыр на рынке, где при вас его достанут из мешка. Здесь его можно попробовать и понять, ваш ли это продукт или ну его, с таким-то запахом.

Какой сыр лучший?

Сыр из мешка производят во всех горных районах Герцеговины, и везде он хорош. Наилучшая репутация у сыра из Невесиня. 

Разновидности

Сыр торотан отличается от классического сыра из мешка жирностью. При приготовлении торотана с молока снимают сливки, и он получается менее жирным.