Кофе по-боснийски

Кофе в Боснии и Герцеговине – это не напиток, это образ жизни

Кофе по-боснийски
pinterest button

Сколько чашечек кофе в день выпивают жители страны – исчислению не поддаётся. Утренний кофе, у многих ещё до завтрака. Кофе перед началом работы. Чашечка во время перерыва. Ещё пару – в течение рабочего дня… А после работы – всё только начинается.

Стандартная фраза-приглашение встретиться «na piće» (что-нибудь выпить) подразумевает в первую очередь кофе, и во вторую кофе, а только потом, возможно, дойдёт до напитков покрепче.

Привычку к кофе жителям Боснии и Герцеговины привили турки в те времена, когда страна входила в состав Османской империи. Поэтому в основе местной традиции, конечно, кофе по-турецки, но со своими нюансами.

Джезвы
pinterest button Джезвы Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Культ приготовления и употребления кофе складывался веками. Начнём с того, что кофе в Боснии «пекут». На самом деле, конечно, варят, как в прочих краях, но для названия процесса используют глагол «peći» (печь). Интересно, что и ракию тоже «пекут», а не «гонят».

Подготовка

Прежде всего обжарка. Кофейные зёрна должны быть обжарены минимально, то есть обжарка «светлая». Боснийцы считают, что так кофе сохраняет максимум аромата и вкуса. В европейской традиции обычно используют кофе средней и сильной обжарки, поэтому нам вкус кофе по-боснийски несколько непривычен.

Кофе по-боснийски
pinterest button Кофе по-боснийски Mostarac au, CC BY-SA 3.0

Кофе должен быть смелен очень мелко. Обычно покупают готовый расфасованный. Особый снобизм – измельчать кофе вручную, причём, даже не мельничкой, а в ступке, старинным способом. Есть в стране несколько кофеен, где это практикуется. Дожидаться кофе в них приходится очень долго, но оно того стоит.

Кофе засыпают в слегка подогретую джезву, заливают водой ключевого кипения, хорошо перемешивают и возвращают на огонь. Нужно подождать, пока пена не поднимется до краёв джезвы, снять с огня и дать отстояться.

Сервировка

Кофейный прибор состоит из джезвы, филджанов, шечерлука и тацны. Столько незнакомых слов! Но сейчас мы всё объясним.

Кофе по-боснийски. Сервировка
pinterest button Кофе по-боснийски. Сервировка Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Филджан (люди старых традиций говорят финджан) – это маленькая чашечка без ручки, иначе говоря – фарфоровый стаканчик, часто в металлическом подстаканнике. Шечерлук – сахарница, от слова «шечер» – сахар. Тацна – небольшой поднос, на который всё это ставится.

Сахар должен быть непременно кусковым. Хорошим тоном считается подать к кофе рахат-лукум. Кусочки рахат-лукума заранее накалывают на зубочистки, чтобы гости не испачкали рук. Если вы попросите «белу каву» – кофе с молоком, – то вам подадут и подогретое молоко в крохотном кувшинчике. Хотя классика – это чёрный кофе и довольно крепкий.

Кофе по-боснийски
pinterest button Кофе по-боснийски Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Церемония

Первым делом в каждый филджан кладут немного кофейной пены, которую называют каймаком. В данном случае каймак – это «кофейные сливки».  Потом разливают кофе, стараясь не взбалтывать джезву, чтобы осадок остался на её дне.

Кофе пьют так: кусочек сахара обмакивают в кофе, откусывают, запивают крохотным глотком. Неторопясь, повторяют, и так – пока кофе не закончится. Виртуозы растягивают удовольствие на часы. Впрочем, что за удовольствие пить остывший кофе, нам понять не дано.

Обмакнуть кусочек сахара в кофе, загрызть, запить
pinterest button Обмакнуть кусочек сахара в кофе, загрызть, запить Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Всё это под неспешную беседу с приятелями. Кофе в одиночку – совсем не тот «чейф». Чейф – аналог нашего «кайф», но в отличие от него не сленг, а вполне литературная норма.

Нюансы произношения

Хорваты говорят «кава», сербы «кафа», боснийские мусульмане предпочитают добавлять к каве звук х - кахва, поэтично объясняя, что так при произношении слова как бы захватывает дух от удовольствия. В послевоенной стране можно было видеть в меню: «кахва – 1 марка, кава – 2 марки, кафа – 3 марки». Случалось, если гость не угадывал с произношением, могли и не обслужить.
Зашёл как-то босниец в кафану, просит каву.
Хозяин говорит: «Нету».
«Ок, – говорит гость, – могу я получить кахву?»
«Нет», – отвечает хозяин.
«Ладно, дай мне кафу».
На что хозяин устало: «Мил человек, как ни назови, а воды у нас уже второй день нету».
(из нашей коллекции местных анекдотов)

Кофейный набор

Обычно кофейные наборы делают из меди или латуни и украшают чеканкой. Такой набор – прекрасный сувенир, который можно привезти из путешествия по Боснии и Герцеговине. Есть предложения на любой кошелёк: и недорогие штампованные, и уникальные ручной работы наборы, которые делают в маленьких мастерских и там же продают.

Местная экзотика

В некоторых кофейнях, где сервируют кофе по-боснийски, в комплект входят ещё спички и сигарета. Удовольствие должно быть полным.