Цицвара

Кукурузная каша с сыром и каймаком

Цицвара, кукурузная каша, которая готовится на каймаке
pinterest button

Сложно на Балканах найти какое-то аутентичное блюдо, которое готовят только в одной стране. Вот, например, цицвара – блюдо как герцеговинской, так и черногорской кухни, да и сербы от него не отказываются.

В старые времена цицвара была повседневной едой: готовится быстро, вкусная и питательная, сыра и каймака в хорошем хозяйстве обычно вдоволь. Но и в качестве праздничной вполне проходила, гость считал за честь получить тарелку цицвары.

Сейчас это, скорее, деликатес, потому что приготовление настоящей цицвары влетит в копеечку.

Каша цицвара в процессе приготовления
pinterest button Каша цицвара в процессе приготовления Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Традиционный рецепт

По старинному рецепту цицвара готовится на сыре. На четыре порции вам понадобится полкило полутвёрдого жирного сыра, стакан воды, стакан молока, 200 граммов каймака, кукурузная мука – сколько войдёт.

Чем более зрелый сыр вы возьмёте, и чем острее будет его запах, тем вкуснее будет результат. Но кухню придётся потом проветрить.

Не обязательно использовать единственный вид сыра, два-три разных сыра сделают вкус богаче. В Герцеговине в цицвару нередко добавляют сыр из мешка, чтобы получить особо пикантный вкус.

Ингредиенты цицвары
pinterest button Ингредиенты цицвары Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Молоко и воду смешать и поставить кипятиться, добавить порезанный на куски сыр. Когда всё это закипит, начинайте всыпать кукурузную муку, постоянно помешивая. Добавьте каймак и ещё десять минут варите на маленьком огне, постоянно помешивая (опцию с каймаком можно и пропустить или количество его уменьшить, если не любите слишком жирную еду).

Смесь муки разных видов
pinterest button Смесь муки разных видов Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Цицвару нужно мешать, пока она не станет совершенно однородной, без комочков. Готовая цицвара  как бы плавает в растопленном сыре и каймаке, легко отделяясь от стенок кастрюли.

Главный секрет хорошей цицвары – это усердное помешивание в одном и том же направлении, в одном и том же ритме. Предрассудок или нет, но старые хозяйки перемешивают цицвару исключительно в направлении часовой стрелки.

Участники из Фочи
pinterest button Участники из Фочи Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Попробуйте, достаточно ли соли. Обычно, если сыр солёный, подсаливать цицвару не требуется.

Высший пилотаж
pinterest button Высший пилотаж Rade Kozjak, CC BY-SA 3.0

Сервировка

Цицвару подают в глубоких тарелках, а для пущего этно-колорита – в деревянных мисках. Её можно посыпать зеленью, полить кислым молоком, добавить павлаки (аналог сметаны). Не испортит кашу и поджаренный бекон или шпек, как его называют на Балканах.

Варианты сервировки цицвары
pinterest button Варианты сервировки цицвары Rade Kozjak, CC BY-SA 3.0

Некоторые любят цицвару в сладком варианте – с мёдом. Но и без всяких дополнений – очень вкусно.

Кашу едят, пока ещё не остыла, холодная – совсем не то удовольствие. 

Каша цицвара
pinterest button Каша цицвара Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Благодарим Раде Козьяка (Rade Kozjak), одного из организаторов Цицвариады в Билече, за любезно предоставленные фотографии.

Цицвариада

В Билече в третью субботу июня ежегодно виртуозы приготовления цицвары. Там в рамках «Дней продуктов и народных промыслов Билечи» проходит Цицвариада – кулинарное соревнование по приготовлению каши цицвары.