Меза

Закуска по-балкански

Меза
pinterest button

Мезой на Балканах называют закуску. Меза может подаваться в ожидании обеда, а может быть вполне самодостаточной – это в том случае, если гости заглянули ненадолго.

Пикник среди виноградников
pinterest button Пикник среди виноградников Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Меза бывает и очень скромной, и неимоверно обильной и разнообразной, всё зависит от повода.

Весьма серьёзный подход к мезе
pinterest button Весьма серьёзный подход к мезе Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Классическая меза в Боснии и Герцеговине – это сыр, копчёности, хлеб.

В сербских и хорватских семьях вам подадут тонко нарезанную грудинку, пршут (окорок), домашнюю колбасу – всё из свинины.

Пршут и козий сыр
pinterest button Пршут и козий сыр Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

В мусульманских домах на столе исключительно говядина и баранина, например, баранья «стеля». Стеля – штука любопытная: для её приготовления из туши удаляют кости и целиком коптят.

Вяленая говядина и сыр
pinterest button Вяленая говядина и сыр Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

В Боснии в мезу входит вареное яйцо, в Герцеговине мне такое ни разу не встречалось.

Какой на столе будет сыр, зависит от региона. В Герцеговине популярен пикантный сыр из мешка, в Боснии полутвёрдые и твёрдые сыры. И по всей стране – знаменитый ливаньский сыр. Могут подать и домашний сыр, если производят сами или покупают у соседей.

Сыр, хранившийся в оливковом масле. В данном случае сыр козий
pinterest button Сыр, хранившийся в оливковом масле. В данном случае сыр козий Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

В «богатую» мезу входит и каймак. А если его в доме нет, хозяйка может сочинить другой «намаз» (да, от слова «намазать), например из павлаки и чеснока.

Каймак и оливки
pinterest button Каймак и оливки Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

И в Боснии, и в Герцеговине к мезе помимо хлеба подают уштипки. Название одно, а продукт разный. В Герцеговине для уштипков замешивают жидкое бездрожжевое тесто, которое выливают в нагретое масло длинными полосками. В Боснии уштипки больше всего похожи на несладкие пончики, и их делают из хлебного теста. Название полностью описывает процесс: отщипывают кусочки теста и жарят в масле.

Слева уштипки по-герцеговински, справа – по-боснийски
pinterest button Слева уштипки по-герцеговински, справа – по-боснийски Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

На стол идут маринады и заготовки на зиму: огурцы, паприка, квашенная капуста, овощные салаты, в Герцеговине оливки, а в северных района зелёный острый перец, который здесь называют феферони.

А что пьём?

Перед мезой угощают ракией «дочекушей» (от слова «дочекати» – встретить, приветствовать) . А дальше каждый пьёт, что хочет: кто-то продолжает с ракией, кто-то переходит на вино или пиво. В Боснии часто пьют гемешт – белое вино пополам с минералкой. В винодельческой Герцеговине над вином так не издеваются и пьют его в чистом виде, преимущественно местные сорта Жилавку и Блатину.