Каймак

Густые сливки, вкусный и калорийный продукт

Каймак
pinterest button

Каймак – молочный продукт, который распространён по всем Балканам. Готовится он довольно просто: всё, что нужно для хорошего каймака – это молоко изрядной жирности, желательно от домашних коров.

Молоко нагревают до 80-90 градусов, наливают в неглубокие миски и оставляют остывать. На следующий день снимают образовавшуюся пенку – это и есть каймак. Его выкладывают слоями в деревянные кадки, каждый слой подсаливают.

Каймак
pinterest button Каймак Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Такой каймак называют «молодым», и он сразу готов к употреблению. Отличается нежной текстурой и мягким вкусом. Для получения более пикантного вкуса каймак выдерживают 5-7 дней.

Промышленное производство

Промышленное производство каймака отличается только объёмами. Мы побывали на небольшом молокоперерабатывающем предприятии Pađeni недалеко от Билечи, где нам показали и рассказали, как делается каймак.

Молоко наливают в пластмассовые тазики. Чем они шире – тем шире поверхность, тем, больше собирается каймака.

Собранный каймак подсаливают, перемешивают до однородного состояния и пакуют.

Нагретое молоко оставляют остывать
pinterest button Нагретое молоко оставляют остывать Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
На молоке образуется плёнка, это и есть каймак
pinterest button На молоке образуется плёнка, это и есть каймак Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Упаковка каймака при промышленном производстве
pinterest button Упаковка каймака при промышленном производстве Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Фабрика Pađeni. Запомните логотип, всё, что с ним – вкусное.
pinterest button Фабрика Pađeni. Запомните логотип, всё, что с ним – вкусное. Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Помимо обычного молодого каймака в Pađeni производят довольно редкую его разновидность – «каймак из мешка». Каймак помещают в выскобленную овечью шкуру, завязывают горловину и оставляют ферметироваться.

Технология аналогична получению герцеговинского «сыра из мешка», но процесс ферментации несколько короче. В результате каймак приобретает очень пикантный запах и вкус. Он более солёный, чем молодой каймак, а цвет его интенсивно-сливочный.

Подготовленная овечья шкура
pinterest button Подготовленная овечья шкура Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0
Процесс вызревания
pinterest button Процесс вызревания Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Употребление

Каймак отлично намазывается на хлеб и может служить заменой сливочному маслу. Можно подавать его к блинчикам и уштипкам.

Это частый элемент закуски-мезы. Сервируют  каймак обычно шариками.

Молодой каймак
pinterest button Молодой каймак Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Каймак идёт в качестве дополнения к традиционным балканским мясным блюдам – чевапам, плескавице и тому подобному.

На каймаке и сыре готовится особая каша – цицвара.

Цицвара, кукурузная каша, которая готовится на каймаке
pinterest button Цицвара, кукурузная каша, которая готовится на каймаке Ivana Sokolović, CC BY 2.0

Цвет

Цвет каймака бывает совсем светлым, бывает жёлтым. Это зависит от условий жизни коров. Каймак из молока коров, живущих на больших фермах, – светлый, а домашние коровы, которые пасутся на горных лугах, дают более насыщенное молоко, и каймак из него более жёлтый.

Каймак-чемпион

Молодой каймак фабрики Pađeni в 2011 году стал «Чемпионом качества» на выставке в Новом Саде в Сербии. В Сербии производителей  каймака намного больше, чем в Боснии и Герцеговине, и такая награда дорогого стоит.