Питы

Купусняча, сырница, яяча, тыквеняча, крумпирача и его величество бурек

Пита с сыром
pinterest button

Пита – это своеобразный пирог из тонкого текста. Настоящий босниец ест питу примерно четыре раза в неделю.

Это блюдо распространено по всем Балканам, а происхождение его ориентальное – балканские славяне переняли традицию приготовления пит от турок.  

Названия

В Сербии все питы называются буреками – бурек с мясом, бурек с сыром, бурек с зельем (зеленью) и т.п.

Пита с сыром
pinterest button Пита с сыром Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

В Боснии питы называются по-разному в зависимости от начинки. Пита с зеленью называется зеляница. Если начинка из картофеля (крумпира), то она будет называться крумпирача. Из тыквы готовят тыквенячу, из капусты (купуса) купуснячу, сыра сырницу, а из яиц яячу. Впрочем, яйца присутствуют почти в каждом рецепте, просто в яяче их очень много.

В Боснии только пита с мясом имеет право называться «бурек».  На эту тему есть даже анекдот:

– Как разозлить боснийца тремя словами?

– Бурек с сыром.

Бурек
pinterest button Бурек Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Тесто: юфка

Основа каждой питы – это особым способом раскатанное тесто, юфка.

Юфка – это арабское слово, что в переводе означает «тонка кожица».  Так что юфка по определению должна быть тонкой. Сейчас многие покупают в магазинах готовую юфку для экономии времени и сил. Но хорошие хозяйки готовят юфку сами, поскольку от этого зависит и вид, и вкус питы.

Чем тоньше юфка, тем вкуснее пита
pinterest button Чем тоньше юфка, тем вкуснее пита Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

 Рецепт приготовления юфки достаточно прост. Нужно взять 1 кг муки, щепотку соли, столовую ложку растительного масла и 300 мл тёплой воды.

Муку нужно просеять, сделать углубление и в него насыпать соль, налить масло и воду. Выместить плотное тесто, разделить его на четыре части, каждую слегка смазать маслом и оставить в покое на час.

После юфку нужно «развеять». Искусные мастерицы делают это руками, а менее опытные используют специальную длинную тонкую скалку – оклагию. Тесто должно быть толщиной примерно в полмиллиметра или даже тоньше.

Перед употреблением юфку нужно немного подсушить.

Формы

Есть три главных способа формирования питы: «слагана», «ролана» и «гужвара». 

«Слагана» пита укладывается слоями — слой юфки, слой начинки.

Для приготовления «роланой» питы или «зврка» начинку нужно завернуть в юфку. 

Пита зеляница – ролана
pinterest button Ролана пита Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Для «зврка» юфка должна быть очень большой, потому что потом рулетик дополнительно сворачивается спиралью. Зврк (zvrk) – это волчок. Да, именно так, без гласных. В балканских языках слова без гласных обычное дело.

Зврк
pinterest button Зврк Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

«Гужвара»подходит для приготовления пит с жидкими начинками, в этом случае юфку сминают и окунают в начинку.

Пита гужвара
pinterest button Пита гужвара Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Полезная информация

пи́та – вид пирога с самыми разнообразными начинками
босн. и хорв. pita

ю́фка – тончайшее тесто
босн. и хорв. jufka

буре́к – пита с мясом
босн. и хорв. burek

зеля́ница – пита со шпинатом или блитвой
босн. и хорв. zeljanica

крумпи́рача – пита с картофелем
босн. и хорв. krumpirača

тыквеня́ча – пита с тыквой
босн. и хорв. tikvenjača

купусня́ча – пита с капустой
босн. и хорв. kupusnjača

си́рница – пита с сыром
босн. и хорв. sirnica

яя́ча – яичная пита
босн. и хорв. jajača

Где самые вкусные буреки и питы?

В Сараево на Башчаршии, в маленьких бурекджинницах, где они готовятся «под сачем».

Пита из-под сача

«Под сачем» готовят питу и другие вкусные блюда. Сач – это тяжёлая железная крышка. Ею накрывают противень с питой, а сверху насыпают горячие угли. Внизу, под противнем, тоже уголь. Пита чудесно пропекается и снизу, и сверху.

А какая под сачем ягнятина!....