Стеля

Особым образом вяленая баранина и козлятина

Стеля
pinterest button

Стеля – это особым образом вяленое мясо, баранина или козлятина. Приготовление стели требует от мясника особых навыков.

Овечью или козью тушу разрезают по грудинной кости и тщательно удаляют все кости. Очень важно удалить кости целиком, так, чтобы не осталось их обломков – иначе в этом месте мясо может испортиться. Работа эта чуть ли не ювелирная – стеля тем качественнее, чем меньше разрезов сделано. Остаются только косточки на ногах – пять сантиметров над копытами.

Овечья стеля
pinterest button Овечья стеля Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

В тех местах, где слой мяса толстый, излишки срезают и используют для других мясных изделий. Подготовленную тушу две недели выдерживают в соли. Требуется 8% соли от массы мяса. Два-три раза мясо переворачивают.

Овечья стеля
pinterest button Овечья стеля Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Просоленное мясо промывают холодной водой, подвешивают и дают стечь излишкам жидкости – на это требуется от трёх до пяти часов.

Стеля из козы. Хвостик оставили, чтобы было сразу понятно
pinterest button Стеля из козы. Хвостик оставили, чтобы было сразу понятно Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Стелю подвергают копчению и вялению. Обычно коптят семь дней, перемежая с периодами подсушивания, а ещё тридцать дней идёт процесс «созревания», то есть ферментации. Однако в зависимости от веса туши, температуры и влажности воздуха процесс может сокращаться или продлеваться. Получается своеобразный «мясной ковёр» до 3 сантиметров толщиной.

Стеля как закуска
pinterest button Стеля как закуска Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Существует немало рецептов с использованием стели. Особенно вкусно, когда с ней тушат капусту или фасоль. Но и сама по себе она – отличная закуска.