О ракии

Лоза, ябуковача, шливовица, дреневача, дуневача, бресковача, крушка, траварица и медовача. Кто попробовал все?

О ракии
pinterest button

А знаете ли вы, что на Балканах ракию (иными словами — самогон) не гонят, как у нас, а пекут? Почему пекут? А потому что без дровишек и огня в этом деле не обойтись.

Место для «печения» ракии. Этносело «Чардаклие»
pinterest button Место для «печения» ракии. Этносело «Чардаклие» Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Кажется, что печь ракию – дело нехитрое: знай наливай в казан брагу да подставляй посуду под струйку готового продукта. Однако нюансов в этом деле немало, и специалисты-казанджии (от слова «казан») ценятся и пользуются уважением.

Виды

Ракию в Боснии и Герцеговине делают из винограда, яблок, груш, айвы, слив, абрикосов, персиков, кизила и так далее. У каждого вида своё название: виноградная – лоза или лозовача, яблочная – ябуковача, грушевая – крушка, сливовая – шливовица, айвовая – дуня или дуневача, абрикосовая – кайсия, персиковая – бресква и бресковача, кизиловая – дреневача. А есть ещё медовача и траварица, славянское ухо легко распознает, о чём речь.

Ябуковача, шливовица и бресковача, то есть персиковая
pinterest button Ябуковача, шливовица и бресковача, то есть персиковая Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

У каждого вида ракии свой аромат и своя аудитория: кто-то отдаёт предпочтение шливовице, кто-то её терпеть не может и пьёт исключительно дуню.

Сырьё

В конце лета – начале осени в садах и на виноградниках собирается урожай и отправляется на брожение.

В Герцеговине, в винодельческих краях, в ракию превращают всё, что остаётся от винограда при производстве вина. Правда, в таком случае получается «ординарная» ракия-лозовача. Ракия типа «экстра» делается не из мезги, а из целого винограда и очень ценится. Она называется грозда (от «grožde», виноград).

Сырьё для лозы, виноградной ракии
pinterest button Сырьё для лозы, виноградной ракии Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

В Боснии, в северной части страны, виноградники встречаются редко, зато много садов. Чуть ли не в каждом дворе в сентябре можно видеть огромные бочки: туда ссыпают фрукты по мере созревания. Сливы бросают целиком, яблоки и груши предварительно измельчают. Фруктовая масса потихоньку бродит или, как здесь говорят, варится. Её каждый день перемешивают.

Из айвы делают ароматную дуневачу
pinterest button Из айвы делают ароматную дуневачу Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

В тот момент, когда твёрдые составляющие ушли на дно, и наверху осталась жидкость, брага готова к перегонке.

Процесс брожения
pinterest button Процесс брожения Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Вы спросите – а как же дрожжи, сахар? Искусственные дрожжи не нужны, виноград и фрукты содержат природные. С сахаром так – его чрезмерное добавление считается игрой не по правилам. Такую ракию презрительно называют «шечерушей» (сахарушей), и её производители не могут рассчитывать на признание. Сахар содержится в фруктах. Если его недостаточно, например, лето выдалось дождливым, то до нужного уровня доводят искусственно. Это два-три килограмма сахара на столитровую бочку.

Старинные бочки для брожения в этноселе «Станишичи»
pinterest button Старинные бочки для брожения в этноселе «Станишичи» Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Оборудование и процесс

Самогонный аппарат называется «казан», а ещё «весели строй» (весёлое устройство) или «хэпи машин» (машина счастья).

Казан, аппарат для производства ракии
pinterest button Казан, аппарат для производства ракии Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Раньше казаны были целиком медные, в наше время базовая часть часто из нержавейки, а из меди только самые ответственные элементы.

Старинный казан в этноселе «Станишичи»
pinterest button Старинный казан в этноселе «Станишичи» Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Под ёмкостью для браги – «ложиште», в которой горят дрова. Брага греется, горячий пар по трубе перемещается в бак с холодной водой. Внутри бака труба, закрученная в спираль. Горячий пар постепенно охлаждается, идёт конденсация, и из краника внизу бака тонкой струйкой выходит чистый продукт.

Проверка крепости
pinterest button Проверка крепости Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Время от времени казанджия набирает ракию в пробирку и измеряет содержание спирта. Если ракия пошла слабее – процесс останавливается.

Препеченица

Бывает, что ракию перегоняют дважды. Такую ракию называю препеченица. Вторая перегонка снижает содержание сивушных масел. Особенно вторая перегонка рекомендуется для яблочной ракии – чтобы убрать кисловатый привкус.

Сырьё для ябуковачи, яблочной ракии
pinterest button Сырьё для ябуковачи, яблочной ракии Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Машина счастья

Пекут ракию практически все владельцы садов и виноградников. Пусть не много, только «для себя», но зато – гарантировано качество. 

Если печёшь раз в год десяток-другой литров, заводить дома свой казан как-то нерационально, он довольно дорогой.

В процессе
pinterest button В процессе Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Обычно мелкие садоводы пользуются услугами профессиональных казанджий. Тут два варианта – везёшь своё сырьё к владельцу стационарного казана или заказываешь «машину счастья» на дом.

Примерно так это и происходит
pinterest button Примерно так это и происходит Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

И вот в один прекрасный осенний день во двор въезжает таратайка с самогонным аппаратом. Казанджия начинает колдовать над казаном и отдавать указания. Таскаешь вёдрами брагу, а потом садишься рядом с тёплым казаном и начинаешь принюхиваться. На запах заглядывают соседи, заводят долгие разговоры, дегустируют продукт…

Стратегические запасы. Винодельня «Берак»
pinterest button Стратегические запасы. Винодельня «Берак» Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0