Сервировка кофе по-боснийски

Филджан, зафр, тацна и другие загадочные слова

Сервировка кофе по-боснийски
pinterest button

Кофе по-боснийски – культовый напиток в Боснии и Герцеговине. Лучший способ почувствовать эту страну – устроиться в уютном кафе где-нибудь на Башчаршии в Сараево или неподалёку от Старого моста в Мостаре, заказать «босанску кахву» и неторопливо потягивать напиток, глазея на прохожих.

По-простому
pinterest button По-простому Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

В правильных местах кофе сервируют, как положено. Кофейный прибор состоит из маленького подноса, турки, стаканчика и сахарницы. Когда-то такой прибор назывался «кахвени такум», но теперь только люди старой школы помнят это название.

Подносик называется тацна.

Подносы-тацны
pinterest button Подносы-тацны Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Турку здесь предпочитают называть «джезва».

Лужёная с обеих сторон джезва. Работа мастера Сарайлича из Бугойно
pinterest button Лужёная с обеих сторон джезва. Работа мастера Сарайлича из Бугойно Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Маленький фарфоровый стаканчик – филджан. Часто его ставят в медный подстаканник зафр.

Филджаны и зарфы
pinterest button Филджаны и зарфы Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Сахарница – это «шечерлук» от «шечер», сахар.

Сахарницы-шечерлуки
pinterest button Сахарницы-шечерлуки Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Материал и декор

Все предметы, кроме стаканчика, медные. Внутренняя часть джезвы должна быть лужёной, то есть покрытой защитным слоем олова: она постоянно соприкасается с горячей субстанцией, а медь легко окисляется. Встречаются изделия, лужёные со всех сторон, они тогда блестят, как серебряные.

Медный вариант и вариант, покрытый оловом со всех сторон
pinterest button Медный вариант и вариант, покрытый оловом со всех сторон Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Прибор может быть лаконичного дизайна без каких-либо украшений. В заведениях, рассчитанных на туристов, кофейные приборы часто украшают. Традиционных техники две – чеканка и сават. Чеканка – создание рельефного рисунка. Сават – гравировка изображения на слое олова так, чтобы обнажилась медь. Гравировку делают только на тех частях посуды, которая не контактирует с содержимым.

Чеканка и отсуствие декора
pinterest button Чеканка и отсуствие декора Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Содержимое

При подаче кофе находится в джезве. Гостю предлагается самому довести кофе до правильного состояния (взбить пенку и дать опуститься кофейной взвеси) и налить в филджан. В джезве полтора-два филджана кофе.

Взбить каймак
pinterest button Взбить каймак Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

К кофе подают два-три кусочка сахара и рахат-лукум, который часто предупредительно насажен на зубочистку. Сахар не растворяют, а едят вприкуску.

Традиционная сервировка «не для туристов»
pinterest button Традиционная сервировка «не для туристов» Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Новое поветрие привело к тому, что на тацне может оказаться упаковочка сливок, а то и принесут подогретого молока. Согласно традициям молоко в кофе по-боснийски не добавляют. Но иностранные туристы, не зная об этом, просят молока, вот и идут «кахфеджии» им навстречу (кахфеджия – мастер по приготовлению кофе, барриста).

Отступление от правил
pinterest button Отступление от правил Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Забытые традиции

Однажды (в довольно пафосном месте) мне принесли прибор с двумя джезвами. В одной был кофе, в другой кипяток. На моё удивление официант пояснил: вода нужна, чтобы гость сам определял крепость своего кофе. Очень предусмотрительно, но встречается исключительно редко.

В одной джезве кофе, в другой кипяток
pinterest button В одной джезве кофе, в другой кипяток Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

В другом месте (и совсем не пафосном) кофе подали в джезве с крышечкой. Прежде такие я видела лишь в музеях. Раньше, действительно, все джезвы были с крышечками: кофе пили часами, и он не должен был остывать. Для этого кофе держали на мангале.

Джезва с крышкой
pinterest button Джезва с крышкой Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Купить

Кофейные приборы, пожалуй, самый популярный сувенир (после магнитиков), который туристы везут из Боснии и Герцеговины. Можно купить недорогой вариант промышленного производства. Если цена немного выше, это значит, что к промышленной заготовке добавили немного ручного труда.

Не покупайтесь: это штамповка плюс ручное нанесение гравировки, довольно небрежное
pinterest button Не покупайтесь: это штамповка плюс ручное нанесение гравировки, довольно небрежное Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Приборы же ручной работы совсем недешёвые, но зато прослужат долго. Главное их отличие от конвейерных – олово наносится толстым слоем, а не в пару микронов.

Ручную работу можно определить по толстому и неровному слою олова. Прослужит долго
pinterest button Ручную работу можно определить по толстому и неровному слою олова. Прослужит долго Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Встречаются уникальные изделия с авторским декором. Такие не найти в обычных сувенирных лавках, за ними нужно отправляться на сараевскую Башчаршию в мастерские казанджий – медников. Большинство таких мастерских сгруппированы на улице Казанджилук, но и на других улицах встречаются.

Ручная работа. Мастер Абдулах Хаджич
pinterest button Ручная работа. Мастер Абдулах Хаджич Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0

Бывают приборы на одного, двоих, четверых и шестерых. Чем больше филджанов, тем крупнее джезва – кофе должно хватить всем.

На шестерых и на двоих
pinterest button На шестерых и на двоих Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0